02 Jun Fases de la filtración del vino para una producción eficiente

El éxito de la Industria Vinícola está en haber encontrado el equilibrio perfecto entre la tradición, las técnicas de producción más eficientes y la pericia del enólogo en conseguir los matices que dan singularidad a su vino.

Dentro de las técnicas de producción, en este artículo hablaremos de los procesos de filtración del vino más eficientes en esta industria, protagonistas del clarificado, estabilizado y adecuación del producto para su crianza o embotellado y de su particular evolución y conservación en botella.

Este complejo mundo requiere de procesos de filtración no agresivos que consigan, por un lado, preservar las propiedades organolépticas diferenciadoras del vino y, por el otro, la completa eliminación de microorganismos; para que la estabilidad microbiológica y clarificado final, cumplan con los estándares de calidad biosanitaria y sensorial (apariencia visual, color, limpidez, brillo o matices gustativos) exigidos.

Para un mejor ajuste de las tecnologías de filtración, recomendamos conocer el estado biosanitario de las uvas, realizar una analítica previa del vino para conocer sus niveles de acidez, sulfuroso y pH; y destino y mercado final de consumo.

Las 3 fases en la filtración del vino

La filtración acelerará los procesos naturales de limpieza del vino. Tras la fermentación alcohólica y los diferentes trasiegos realizados, se irán eliminando las decantaciones producidas. Una vez se encuentre el vino en estabulación, se podrá realizar la clarificación, utilizando tanto clarificantes proteicos animales y vegetales, minerales o sintéticos

Podemos dividir la filtración del vino en las siguientes tres fases: prefiltración, filtración de afine y filtración esterilizante.

Prefiltración 

En función, si se procede a estabilización tartárica con frío, se puede realizar una sola filtración posterior, o en función del estado del vino, una prefiltración para aumentar el rendimiento de esta estabilización.

Habitualmente para esta prefiltración se han utilizado los filtros de diatomeas. Son filtros de precapa en profundidad, que utilizan como medio filtrante diminutos fósiles marinos muy porosos. Actualmente, por la dificultad en la formación de una precapa uniforme y estable, peligrosidad por los operarios en la manipulación de estas tierras diatomeas, y gestión final de los residuos de la filtración; se está implantando como alternativa a esta filtración inicial grosera los filtros tangenciales.

La finalidad de esta filtración es realizar el desbastado, eliminando y reteniendo del vino las partículas sólidas, y coloides.

En este proceso de filtración mecánico, respetando siempre los protocolos de buenas prácticas, hay que llegar a un equilibrio entre la calidad del vino y el rendimiento operativo.

En este sentido, en el caso de los filtros tangenciales, para minimizar la pérdida de extracto seco, taninos y materias colorantes, se apuesta por las membranas de poliamida de fibra hueca vs membranas cerámicas.

Otra forma de ayudar a estas primeras filtraciones, es la posibilidad de complementar con equipos de separación centrífuga.

Filtración de afine

Es la filtración del vino una vez realizada la estabilización tartárica, tras pasar por el equipo de refrigeración, para eliminar los microcristales que pudieran permanecer en suspensión y para proteger las membranas finales de la filtración esterilizante.

Aquí como en el proceso anterior, podríamos recurrir también al filtro de diatomeas, o mejor a la filtración tangencial; pero en esta filtración más fina, para no descarnar al vino, se suelen utilizar medios de filtración como el filtro de placas. Son filtros de profundidad de celulosa de grado nominal.

Para evitar gustos accidentales, pérdidas de producto, goteos y oxidaciones, y presencias de insectos; se pueden utilizar cartuchos lenticulares de celulosa, en campanas cerradas sanitarias y estancas, para favorecer una filtración de calidad con un medio filtrante de celulosa en densidad creciente y combinando con un efecto de adsorción. Es habitual también, en esta filtración de afine recurrir a una filtración con materiales en polipropileno, tanto en su versión de filtro bolsa como de filtros de cartuchos tubulares. En este último caso, se instalarían campanas dimensionadas y equipadas con cartuchos de filtración en superficie para una mejor regeneración y coste de filtración.

Dependiendo del tipo de vino, habrá que ajustar el grado de filtración, que estará cercano al umbral de 1 micra, para realizar una buena retención de cristales, y conseguir un clarificado y limpidez exigentes, al eliminar todas las moléculas coloidales causantes de la turbidez y demás sólidos en suspensión de menor tamaño, más aún, si dispone del efecto electrocinético de retención por carga, que presentan los cartuchos lenticulares de celulosa.

Filtración esterilizante

Esta fase se aplica antes del embotellado, para garantizar el estabilizado y esterilización del producto final y será determinante en la evolución y conservación del vino una vez embotellado.

Necesitamos un Índice de Colmatación correcto, para evitar problemas de operatividad, y dependerá de los procesos anteriores de prefiltración, para la adecuación del vino, a la secuencia de filtración final.

Así, si hemos utilizado un filtro de tangencial, donde el grado de filtración de sus membranas varían de 0,2 a 0,5 micras nominales, y hemos realizado una planificación del embotellado, sin mucho tiempo de estabulación en depósitos, no habrá ningún problema en esta filtración de cartuchos, con una última filtración esterilizante que, dependiendo del tipo de vino y control de calidad, será de un grado de 0,65 o de 0,45 micras esterilizantes. Para control y retención de levaduras y bacterias respectivamente.

En el caso, de haber realizado una prefiltración con tierras diatomeas o filtros de placas, será necesaria una primera etapa de seguridad en la bancada de microfiltración antes del embotellado. Esta campana estará equipada con cartuchos de profundidad, tanto de materiales plásticos o celulosa, para retención de relargues de finos de diatomeas o impurezas extractables de los prefiltros. Además, esta primera etapa, puede favorecer un mayor brillo en el vino, más evidente en el caso de cartuchos lenticulares de celulosa.

En el caso de optar por una estabilización tartárica distinta al frío, recurriendo a la dosificación de productos comerciales a tal efecto, deberemos conocer cómo puede afectar a la colmatación, tanto de los prefiltros, como al cartucho final. Siendo habitual realizar la dosificación tras la filtración esterilizante.

El filtro final esterilizante, deberá tener una campana previa de prefiltración equipada con cartuchos de superficie, para evitar colmataciones prematuras del filtro final, siempre más costoso.

La membrana esterilizante, deberá ser un filtro de responsabilidad, con su prueba de integridad y con un protocolo exhaustivo del CIP de lavado y regeneración; para evitar roturas o incompatibilidad del material filtrante con los productos de limpieza y dosis.

Además y casi tan importante como la filtración del vino, hay que prestar mucha atención a la filtración del agua utilizada en bodega para todos los procesos de producción, entre ellos el de la limpieza y lavado de los filtros utilizados. Si se llegase a utilizar un agua colmatante o en malas condiciones, podría suponer un factor de riesgo y un alto coste añadido en filtración, por la disminución en el rendimiento de los filtros del vino.

Un buen asesoramiento, en el dimensionamiento, tipo de cartuchos a instalar y grados en la secuencia de filtración, es fundamental para el éxito en el control de calidad determinado y coste de filtración de la instalación.

Por último, no hay que olvidar que para conseguir todo lo anterior es imprescindible que el proveedor de filtración elegido, tenga una dilatada y contrastada experiencia en el sector, y que cuente con un servicio técnico comercial que asesore en todo momento a sus clientes para conseguir los objetivos previstos.