03 Mar Errores a evitar en procesos de filtración en la industria cervecera

La fabricación de cerveza es un proceso muy delicado, con diferentes fases críticas que determinarán tanto la idoneidad biosanitaria como la calidad y personalidad organoléptica de la cerveza. Por este motivo, en este artículo estableceremos ciertas pautas que buscan evitar errores determinantes durante los procesos de filtración en la industria cervecera.

La veteranía del maestro cervecero y la aplicación de una metodología de trabajo asociada al sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) serán los que establezcan los puntos de inspección necesarios en los que realizar los controles analíticos, para certificar así la ausencia contaminaciones o, en caso contrario, identificar los errores y aplicar las medidas correctivas necesarias.

Agua, el oro líquido

Como punto esencial en la producción de cerveza, nos centramos en la idoneidad del agua, dado que es la materia prima que interviene aportando el mayor volumen al proceso, por lo que resulta determinante en el resultado final. No olvidemos que un litro de cerveza ha necesitado alrededor de siete litros de agua, para el malteado y su limpieza, maceración, clarificación del mosto, refrigerado y limpiezas generales.

1. Control normativo.

El agua de proceso deberá cumplir con el RD 902/2018 y RD 140/2003, requiriendo de los medios y tratamientos de filtración necesarios para la eliminación de las posibles contaminaciones químicas o biológicas que pudiera presentar.

En esta fase los procesos de filtración en la industria cervecera, recomendados son:

• • Filtrado con carbón activado.
  • Filtrado por desionización para aguas con altas concentraciones de nitratos.
  • Filtración por ósmosis inversa para aguas con condiciones de salubridad deficientes.

Dentro del espectro químico permitido por la normativa, los procesos de filtración también deberán matizar el pH y la concentración de iones y sales para establecer la base del tipo de cerveza a elaborar en la fase técnica.

Cualquier infracción de la normativa sanitaria dispuesta se traducirá en una infracción administrativa y recibirá la consiguiente sanción tipificada al respecto.

2. Control técnico.

Una vez que ya se cuenta con agua potable de un pH entre 6,5 y 9,5 y una concentración mineral permitida, entran en juego la formulación y la experiencia del maestro cervecero.

Ahora bien, hay ciertos errores de base que debemos evitar cometer en la fase de filtrado, porque podrían afectar negativamente e impedir el correcto desarrollo del procesado:

• • El agua de proceso siempre deberá marcar un pH inferior al neutro (7), índice que además descenderá al mezclarse con la malta molturada, debido a la reacción química provocada por un tipo de ion activo disuelto. Esta condición es imprescindible y determinante.

Dependiendo del proceso y control del filtrado utilizado para obtener este grado de acidez, no se deben cometer errores en:

-El correcto balanceado alcalino del agua después del filtrado.

-La correcta eliminación de los iones inactivos que no reaccionan con la malta, que en determinadas concentraciones producen sabores no deseados y la repentina disfunción de la levadura.

-La concentración de iones de magnesio y calcio existente en las aguas duras, para controlar correctamente la reducción del pH que provocan.

-La concentración de iones de carbonato existente en las aguas blandas, para controlar correctamente el aumento del pH que provocan.