
31 Mar Calidad del agua de red para usos en bodega
Al ser una Industria de Alimentación y Bebidas, la calidad del agua usada en una bodega debe ser potable.
Si partimos de agua de red, damos por hecho que el agua cumple con los requisitos y exigencias del RD 140/2003. Pero no por ello, dejaría de recabar una analítica para confirmación, y estudiar las características específicas del agua de red local, y determinar si se ajusta a las necesidades de la bodega.
Al final, sin duda, el agua de red es una parte crítica y sensible en la Industria Vinícola, y uno de los protagonistas en la higiene y calidad final de los vinos producidos.
Su analítica, tratamientos y control será determinante en las fases del proceso de elaboración del vino. Tanto desde la fase de recepción de la uva, hasta la fase de embotellado del producto final.
Podemos utilizar la misma calidad del agua para todos los usos en bodega, o según criterios técnicos, podemos dividir por un lado el agua para usos sociales, y por otro, el agua en bodega propiamente dicha.
Siempre trabajando con agua potable, nos puede interesar también eliminar la cal, o estar sensibilizado con el uso del cloro en bodega, y buscar una alternativa a la desinfección microbiológica que proporciona este agente químico.
Otro ejemplo de tratamiento, puede ser utilizar un filtro de seguridad en la acometida de agua para la eliminación de partículas y materia coloidal, evitando así su entrada en bodega.
También puede ser diferente la exigencia de la calidad del agua, según los distintos puntos de uso en la bodega. Así siguiendo controles técnicos y de control de calidad, puede existir una diferenciación según se trate de agua para lavado de depósitos, de barricas o de la microfiltración esterilizante.
Por ello es necesario que al agua de red se le realicen controles y analíticas periódicas, para verificar su continua potabilidad en todos los circuitos involucrados en el proceso productivo de la bodega.
Dicho todo esto, en este post detallaremos las diferentes fases del proceso que necesitan agua, la calidad de agua que requieren, y los tratamientos necesarios para su adecuación a partir del agua de red.
El agua y el agua de red en las diferentes fases de la elaboración de vino
- El agua de aporte o de proceso: el agua de red captada deberá ser siempre apta para el consumo humano (potable) y libre de partículas, por lo que se propone un filtro policía de seguridad, y al contener cloro como agente químico oxidante y desinfectante, deberá ser tratada con decloradores para evitar la formación de diversos derivados clorados no deseados.
- El agua para lavado de los capazos y cajas que transportan la uva: deberá ser apta para el consumo humano.
- El agua para lavado de depósitos: a partir de agua de red también será potable y libre de partículas, se utilizará a temperatura ambiente y sin declorar, ya que los depósitos son inoxidables sin sensibilidad al cloro. Aun así, para evitar que tras las limpiezas se produzcan incrustaciones calcáreas, se aplican tratamientos mediante descalcificadores o dosificadores de aditivos antiincrustantes.
- El agua para lavado de barricas: se aplica mediante agua a presión a temperaturas de entre 60º y 80ºC y tiene además que pasar los siguientes tratamientos:
- Desincrustantes mediante descalcificadores o dosificadores de aditivos para evitar la formación de incrustaciones potenciadas por las altas temperaturas.
- Decloradores del agua para evitar que el cloro residual pueda formar clorofenoles y tricloroanisol.
- Analíticas de control para garantizar la calidad microbiológica del agua y la prevención de la legionella.
- El agua para humectadores: deberá estar filtrada para evitar obstrucciones en los dosificadores y declorada. Al poder emitir aerosoles al aire, deberá estar conforme a la normativa R.D 865/2003.
- El agua para lavado de botellas: debe ser potable con calidad microbiológica garantizada, descalcificada, y declorada para evitar que restos de agua clorada aporten olores o sabores desagradables al vino, y en contacto con el corcho produzca tricloroanisol.
Tanto en este caso, como en otros donde se tenga que realizar una decloración, recomendamos la instalación posterior de equipos de desinfección mediante radiación Ultravioleta, para garantizar el control microbiológico.
- El agua para lavado de los filtros: tras la filtración los filtros deben ser lavados y desinfectados. Para ello se utilizará agua caliente para lavado a unos 60ºC y agua caliente para esterilización a 82ºC. Esta esterilización también la podemos realizar de forma química, al igual que la conservación de los filtros, que deberán estar limpios y con garantías microbiológicas para la siguiente filtración del vino. El agua debe estar previamente tratada con:
- Desincrustantes con descalcificadores o dosificadores de aditivos para prevenir la formación de incrustaciones potenciadas por las altas temperaturas.
- Decloradores del agua para eliminar el cloro residual.
- Procesos de filtración que eliminen las partículas y coloides que puedan producir obstrucciones en el material filtrante.
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