
30 Jun Calidad de los vinos con crianza. Eliminación de la Brett Bruxellensis
Si degustando un vino tinto con crianza percibes aromas desagradables, similares al olor a cuadra o establo, a sudor animal, amoníaco, a cuero fuerte o a caballo, seguramente el vino ha sido afectado por una levadura contaminante temida por los bodegueros por el deterioro organoléptico y desagradable rastro sensorial que deja.
Esta levadura se llama Brettanomyces bruxellensis, aunque su nombre normalmente se acorta a Brett Bruxellensis o incluso Brett.
¿Qué es la Brett Bruxellensis?
Es una levadura muy resistente. A diferencia de la mayoría de los microorganismos dañinos para el vino, que se inactivan en concentraciones ricas en etanol producido por la fermentación alcohólica, ésta es capaz de desarrollarse en atmósferas adversas, en ausencia de azúcares y oxígeno y ante la presencia de etanol y antimicrobianos como el sulfuroso.
Factores que favorecen la aparición y desarrollo de la Brett Bruxellensis
- Un pH más básico consecuencia de la actual tendencia de reducir la acidez de los vinos y que provoca la reducción de la eficacia antiséptica del sulfuroso.
- Niveles incorrectos de NFA (nitrógeno fácilmente asimilable) durante la fermentación alcohólica y niveles elevados de ácido málico tras la fermentación maloláctica.
- Fermentaciones alcohólicas lentas o incompletas, debido a que el contenido de azúcar residual en el vino aumentará de manera exponencial el riesgo de contaminación.
- Las barricas afectadas y no desinfectadas correctamente, que constituyen un reservorio natural por su estructura microporosa y un potencial foco de contaminación y contagio.
Procedimientos eficaces contra la Brett Bruxellensis
1. Preventivos
-
- Como primer escudo de protección será de obligado cumplimiento trabajar con uvas en perfectas condiciones sanitarias y en instalaciones que extremen las medidas de higiene y asepsia necesarias en todos los procesos de vinificación, los equipos y tuberías, depósitos de fermentación, barricas de crianza (mechado), botellas y corchos.
-
- Como la temperatura tiene influencia directa en la activación metabólica de los microorganismos, se recomienda mantener la bodega a unas temperaturas medias o bajas idóneas para mantener una asepsia general.
2. Correctivos:
-
- Flash pasteurización es un tratamiento térmico eficaz en la destrucción de los microorganismos del vino, que consiste en un calentamiento y enfriamiento de la bebida en unas secuencias temperatura-tiempo prestablecidas y en atmósfera sin oxígeno para evitar oxidaciones. El tiempo de reducción decimal será de 24 segundos a 55 °C y el factor Z de 5 °C.
Este tratamiento está limitado a vinos comunes o de mesa ya que no está permitido en vinos con D.O. .
-
- La Filtración amicróbica de superficie se aplicará tras la crianza y justo antes del embotellado, que es cuando el vino tiene más riesgo o cuando ya ha sido contaminado según los controles realizados antes del trasiego. Las membranas utilizadas, de una porosidad de 0,65 μm para tintos y de 0,45 μm para blancos, conseguirán una filtración de grado estéril. Este proceso va precedido de una etapa de prefiltración o de un pretratamiento clarificante para evitar la colmatación y preservar las cualidades organolépticas del vino.
-
- La microfiltración tangencial del vino es la tecnología más eficaz en la eliminación selectiva de esta levadura, con membranas específicas como la creada por Koch Membrane Systems de 0,5 micras, que ni descarna el vino ni altera su personalidad organoléptica, dejándolo preparado para la filtración amicróbica previa a embotellado.
Sin comentarios